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São Paulo

My Last Drink com o bartender Kennedy Nascimento

Muito antes de qualquer um de nós sonhar em viver sob costumes socialmente tão restritos, dentro de uma quarentena que não dá sinais de acabar, tive a ideia de perguntar a alguns amigos bartenders que admiro muito: qual seria o Último Drink da sua vida? Engraçado que ao escrever esta matéria, em plena crise Covid-19, o tema parece fazer mais sentido que nunca: estamos longe do fim do mundo, acredito, mas quantos de nós pensou naquele último momento entre amigos no bar? E se pudéssemos voltar atrás, qual seria o drink, a companhia, o ambiente, o momento que escolheríamos?

Em momentos de distanciamento social, nossa relação com tudo e com todos está adquirindo novas perspectivas. Uma das mudanças mais drásticas - muitos vão concordar comigo -, tenha sido a proibição de bares e restaurantes receberem sua clientela, que não apenas na porta para delivery ou take away. Somos movidos a contato humano, trocas, e por mais que as facilidades digitais provem alta eficácia, não vemos a hora de marcar um encontro com nossos amigos e família publicamente, para expressarmos como somos dependentes (que bom!) de contato físico e relacionamentos palpáveis, reais, em detrimento dos virtuais. Felizmente, quando convidei meu amigo bartender Kennedy Nascimento para participar desta pauta, seu bar preferido - e escolhido para reverenciar seu My Last Drink - ainda estava aberto.

Kennedy completa 10 anos de carreira em 2020; sempre admirei muito seu trabalho, entusiasmo, foco e determinação (sem contar sua elegância!). Direto do Boca de Ouro, um bar super autêntico e bem cuidado pelos donos na região de Pinheiros, Kennedy e eu batemos um longo papo que compartilho aqui na íntegra:

*Você pensou muito pra decidir que o Boca de Ouro seria o lugar onde você tomaria seu Último Drink?

Não demorei pra decidir pelo Boca de Ouro, mas fiquei em dúvida, sim, entre quais seriam, porque há uns 4 ou 5 anos penso que o drink mais legal que eu poderia tomar, no lugar mais legal pensando em futuro, tendência e história é o Frank Bar, e também pelo fato de como eles trabalham os ingredientes e a cultura de coquetelaria. Mas desde 2012/2013, quando o Boca de Ouro abriu, este é o lugar onde me sinto em casa, pra tomar um drink e não pensar em mais nada, só pra aproveitar. Porque quando vou ao Frank Bar, mesmo a lazer, invariavelmente acaba sendo algo que me remete a uma memória técnica (Spencer e eu trabalhamos juntos muito tempo). Sem contar que o Boca de Ouro é um tipo de negócio no qual eu acredito muito: a história começa com dois jornalistas que trabalhavam na Editora Abril, juntaram suas economias pra vender cerveja artesanal em um bar; conforme a demanda aumentou, começaram a preparar drinks e se especializaram nisso. Desde o começo são os mesmos donos e um parceiro na cozinha, e todos estão presentes na casa. Pra mim, bar tem que ter dono e aqui eu sinto isso. Se eu fosse ter uma bar, este seria o modelo que eu seguiria: fico atrás do balcão, outro na cozinha, talvez alguém ao meu lado, e acabou. Não uma indústria, mas um lugar feito por algumas pessoas. Pra ter alma, bar tem que ter o dono presente.

*E de 0 a 10, qual a probabilidade de você ter um bar seu?

10! Mas vai depender do que acontecer nos próximos anos. Comecei minha carreira buscando entender muito o mercado. Essa mudança de sair do mercado para a indústria foi uma mudança complementar, porque eu já conhecia esse negócio como cliente, como bartender, como chefe de bar, como gerente, como gestor de um grupo de bares - quando cuidei dos bares do grupo Vegas -, e sentia que talvez até antes de ter meu negócio precisava entender o 360 e a indústria ainda era uma incógnita na minha cabeça, ou seja, como entender essas demandas de um lado e do outro, como funciona a parceria, e como eu posso funcionar melhor como mediador. Estudei Marketing e sentia que faltava essa comunicação melhor da indústria com o bar/bartender e também não existia o contrário. Então, entrei na indústria já sendo um elo entre as pontas.

*Me fala da sua relação com o Boca de Ouro.

Acabo indo em poucos bares a lazer, porque preciso visitar muitos bares a trabalho. Mas quando venho ao Boca, uma vez ao mês aproximadamente, estou sozinho, num momento só meu (e chega o drink Fitzgerald, que Kennedy escolheu para eu tomar - base cítrica, gin, limão, um pouco de açúcar e angostura). Sem dúvida aqui e o Frank são os lugares onde mais frequento, mesmo que pouco. Inclusive celebrei meu aniversário aqui, ano passado, vim sozinho e foi muito bom.

*E o que te faz vir, mesmo que pouco, são mais os momentos de escape para fugir do estresse do dia a dia ou para celebrar? Bebe todos os dias, seja pelo trabalho ou nas horas de lazer?

Costumo ir ao Boca de Ouro para celebrar; desde que comecei a trabalhar nessa indústria, sempre foi muito claro pra mim a maneira com a qual eu deveria lidar com o consumo de álcool; a relação com o vício é algo sério, por exemplo, quem fuma: se está feliz fuma, se está nervoso fuma, se está ansioso fuma e por aí vai. Acho que podemos controlar as coisas pra ser um momento de celebração; então sempre guardei esses momentos de coisas boas que aconteceram ou algum marco na minha vida para celebrar neste sentido. Se as coisas vão mal ou o volume de estresse está alto, não vou por esse lado (beber), se não isso se tornará sempre um escape e não será prazeroso, podendo virar virando um vício e uma dependência. Esse é um hábito que adquiri pra tudo, não somente pra bebida, inclusive para charuto, por exemplo, assim como cerveja - um assunto que estudei muito para aumentar meu conhecimento sobre o nosso mercado; é algo que eu gosto de consumir mas só uso em momentos especiais, quando consigo estar com amigos, durante uma hora de conversa, um momento especial pra isso. O mesmo vale para sentar e tomar um drink.

*Você me contou há um tempo que seu drink preferido é o Daiquiri, inclusive é o nome de sua Golden. Me conta sobre seu Último Drink aqui no Boca.

Ele me remete à simplicidade. Quando penso em coquetelaria, como um todo, os fatores glamour e complexidade são evidenciados e obviamente estão presentes em muitos drinks, técnicas e ferramentas; mas a simplicidade continua sendo o que faz um clássico. Desde ingredientes simples que podem ser achados no mundo inteiro quanto a forma de fazer. E mesmo sendo um dos drinks mais simples que existe - rum, limão e açúcar - Daiquiri é um dos drinks mais difíceis de se tomar um realmente bom, porque exige muito do bartender essa competência de saber equilibrar acidez, doçura, teor alcóolico, diluição da água, e faz com que seja quase que o "arroz e feijão" do bar.

*Tendência: qual a importância dela na coquetelaria e pode ser aplicada a profissionais como você que se dedicam aos clássicos?

Quando paramos pra analisar os 100 a 150 anos da coquetelaria, os clássicos sempre se mantiveram, independente da tendência, porque a história é muito cíclica, ou seja, fatos que aconteceram vem se repetindo. O que aconteceu no século 18, por exemplo, com o nascimento dessa cultura de coquetelaria na qual tudo era muito regional (os ponches por exemplo eram de regiões especificas); quando surgiram os primeiros livros de coquetelaria, as receitas começaram a se juntar e a globalização das receitas aconteceu e daí nasceram os clássicos sendo reproduzidos em diferentes lugares. No século 20 tivemos picos de qualidade e ferramentas crescendo, nos EUA, e depois a Era Negra com coisas boas e ruins, como a Lei Seca e muitos profissionais americandos migrando para outros mercados a trabalho; com isso, mercados caribenhos cresceram em cima de clássicos criados para mascarar o sabor do álcool, e quando a lei foi revogada muitos profisisonais voltaram e agregaram esse conhecimento ao seu mercado local. Deu-se um boom na coquetelaria, depois voltamos à Era Negra nos 80 e 90 quando a publicidade impulsionou o consumo de jovens de uma maneira mais easy, com vodka e energético, gin tônica, drinks fáceis para se beber num volume muito maior - isso fez com que essa tradição de receitas clássicas fosse perdida. Já no começo dos anos 2000 veio um renascimento da coquetelaria, Dale DeGroff (americano super respeitado e considerado o Rei da Coquetelaria) impulsionou muito esse movimento, investindo e cuidando de bares que nasceram para se tornar bar de coquetéis, sem contar mais qualidade e tecnologia da gastronomia sendo aplicada na coquetelaria - a gastronomia ajudou a resgatar a cultura dos coquetéis.

Esse contexto histórico é pra dizer que vivemos o melhor momento na história para se trabalhar neste mercado e ser bartender: nunca os clássicos foram tão populares como hoje. E como sabemos que esta história é muito cíclica, temos uma enorme responsabilidade de manter essa "alta" e não deixar o mercado chato, como vimos no mercado dos vinhos, com tantas regras banalizando o consumo. É nossa responsabilidade como indústria e bartender aproximar cada vez mais o coquetel do público, tornar a coquetelaria acessível. Mesmo havendo muitas tendências e novidades, o clássico sempre se mantém.

*Depois que um bartender aprende as técnicas necessárias pra exercer seu trabalho, o que faz este profissional continuar a ser um bom bartender?

Acho que a gente nunca para de estudar. Assim como os chefs de cozinha, a coquetelaria está muito próxima da gastronomia nesse sentido, pois há muitas técnicas que um profissional precisa ter para se especializar, dominar e se tornar um profissional mais completo. No meu caso, o que mais aprendi com o Spencer foi o direcionamento de olhar de carreira e como precisamos ser completos como profissionais, estudar a base histórica para ter referência do que já conteceu e nos prepararmos para o futuro frente ao mundo cíclico e entender que muitas coisas já foram criadas e, se você não estuda, poderá dizer que está criando algo novo quando na verdade isso já pode existir há séculos. Conhecimento é super importante para ter essa base e depois poder criar coisas novas. Para se tornar um profissional completo temos que conhecer todos os destilados, como é feita a vodka, o whisky, o conhaque, até o café, o vinho, o refrigerante e a kombucha; vejo que ainda falta muito desse conhecimento na especialização dos bartenders, terem mais conhecimento sobre os clássicos e manter esse padrão, que não é tão simples como imaginam. E a partir daí cada um segue seu rumo. Tenho muito contato com chefs de cozinha que me permitiram conhecer técnicas, ferramentas e elaboração, como desenvolver infusões, por exemplo. Se eu não as conhecesse, poderia levar até 01 mês pra desenvolver essas técnicas. É uma atualização constante.

*Você se inspira em alguém do mundo da coquetelaria?

O boom da gastronomia aconteceu principalmente quando os chefs abriram seus restaurantes. Vejo isso se repetir na coquetelaria quando os bartenders conseguiram abrir seus bares e transmitir esse mundo de forma mais direta para o cliente. Me inspiro muito num grande amigo chamado Erik Lorincz que foi chefe de bar por muito tempo do American Bar, no The Savoy - bar que considero minha referência - existe há mais de 100 anos e onde sempre tive o sonho de trabalhar. Até que recebi a proposta pra trabalhar lá, mas estava em outro momento de vida, quando ganhei meu primeiro campeonato mundial de coquetelaria em 2017 (nenhum brasileiro conquistou esse posto até hoje) e não consegui abraçar. Naquela época estava terminando a Universidade e também já havia recebido 02 convites da Diageo para ser Brand Ambassador da marca; quando o terceiro convite chegou, resolvi aceitar. Erik não está mais no American, ele abriu seu bar chamado Kwant, aplicando uma atmosfera maravilhosa e impecável, mantendo uma equipe unida, é um cara super simples que tem a hospitalidade dentro de si.

*Onde você enxerga que a coquetelaria está evoluindo muito e onde está a maior referência no assunto?

Vejo essa evolução em alguns lugares. No mercado Argentino, por exemplo, esse boom vem acontecendo nos últimos 05 anos, cuja cultura de coquetelaria está crescendo muito. A America Latina como um todo vem ganhando uma maturidade muito maior porque sempre foi tratada como um mercado quase que Caribenho, com uma cultura de drinks muito mais frutados e doces (a própria Argentina ainda tem isso um pouco, mesmo consumindo muito amaro, há um desequilíbrio quando comparado com os mercados Europeu e Americano. Embora isso venha diminuindo bastante até por ser mais fácil para o público, num primeiro momento, se aproximar de drinks mais doces). Há uma evolução de paladar acontecendo muito no mercado, e também vemos muito isso no Brasil. Dos mercados referência vejo Londres, sem dúvida, e também Estados Unidos onde há ótimos bares mas, assim como no Brasil, há um número gigantesco de bares, mas apenas alguns pontuais fazendo trabalhos extraordinários.

*Seus 03 bares preferidos no mundo:

Em Londres são minhas referências o American Bar, por sua história inigualável, além do Kwant e o Termini, um bar-café cujo dono uniu conhecimento técnico-científico da perfumaria ao bar. Outro lugar que adoro e consegue mesclar o clássico e o contemporâneo chama Door 74, em Amsterdam, que foi o primeiro speakeasy da cidade.

*Falamos tanto de drinks que fiquei curiosa: qual seu paladar pra bebida?

Gosto muito de equilíbrio. Daiquiri, claro, que mistura uma base cítrica, alcoólica e açúcar, fica perfeito. Mas bebo de tudo, desde um amargo como Negroni, um Sour como Daiquiri, um mais alcoólico e complexo como Old Fashioned, mas o que mais costumo beber nos meus momentos de apreciar a bebida são drinks mais leves e simples, como o Daiquiri.

*Falando um pouco de rotina e estilo de vida. Você é daqueles que planejou tudo até chegar aqui e continua assim ou deixa rolar?

Há coisas que planejo muito e outras que planejo zero. Conhecer a Escócia, recentemente, foi sem plano algum: de um dia para o outro aluguei um carro, um apartamento, e fui sem idéia do que fazer, sem destino. Mas geralmente esses planejamentos zero são situações que não envolvem risco. Isso já não acontecerá com a abertrua do meu bar. Venho falando de ter meu bar desde 2012 e me sinto cada vez mais preparado, mais seguro e entendendo o momento. Mas ainda estou aprendendo muito desse mercado e isso não deixa de ser um complemento à minha carreira; além de me sentir muito útil na Diageo, sendo esse elo entre os dois mundos, além de poder dar aula na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) e ajudando a formar novos profissionais. Tenho muito desejo de lançar um livro de coquetelaria, mas acho que não conseguirei ainda este ano; acredito que preciso desenvolver algumas coisas antes de ter meu bar.

Agora sobre o conceito do meu bar, vai depender de alguns fatores. Se eu fizer sozinho sem investidor, será um conceito mais próximo ao Boca de Ouro, começando pequeno e fazendo tudo, no controle de todos os processos. Sei que há uma expectativa muito grande em cima de mim para abrir um bar e isso me dá um certo receio de frustrar expectativas ao começar pequeno e devagar, no sentido de ter uma demanda alta e não conseguir atender; mas também não teria problema de fazer como na Europa, ou seja, fechar as portas para manter o serviço perfeito. Mas uma outra possibilidade seria realizar o meu sonho com algum sócio-investidor, mais próximo do estilo de um American Bar, fino e perfeito do começo ao fim, com a experiência sendo entregue de maneira mais simples, mas cuidadosa, com uma  atmosfera que poderia sobreviver pelos próximos 100 anos.

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