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São Paulo

My Last Drink com a bartender brasileira Neli Pereira

"Preciso colocar o Brasil na rota da coquetelaria", exalta a bartender Neli Pereira, que adotou uma linha de trabalho completamente voltada ao resgate e à valorização dos ingredientes brasileiros, como pouco vemos no mercado. São ingredientes em sua mais pura essência, propriedade do nosso Brasil, segundo ela: araçá, grumixama, cataia, carqueja, catuaba, jurubeba, butiá, arruda - que se transformam em verdadeira alquimia no balcão do Zebra, esse híbrido de bar e galeria em São Paulo que Neli criou com o marido artista Renato Larini em 2012 (os dois, juntos, aliás, tem produzido conteúdos maravilhosos ao vivo diariamente para o instagram da bartender @neli_pereira durante a quarentena, como forma, inclusive, de continuar deixando o Zebra e seus coquetéis menos distantes do público enquanto a casa está fechada).

Neli é uma das pessoas mais interessantes, inusitadas e inteligentes com as quais tive o privilégio de conversar. Me considero também privilegiada ao beber um coquetel feito pelas suas mãos de mixologista: "Todo mixologista é um bartender, mas nem todo bartender é um mixologista", Neli adianta. Depois de entrevistá-la, não tenho dúvidas que essa categoria, no Brasil, de mixologista, é muito bem representada por essa comunicadora-pesquisadora-bartender, que se dedica incansavelmente, mas com muito amor, à pesquisa e ao uso de ingredientes brasileiros por muito tempo esquecidos.

Neli me recebeu carinhosamente a portas fechadas no Zebra, um dia antes de ser decretada quarentena em São Paulo. Ela nem pestanejou em escolher seu bar como o lugar onde tomaria seu Último Drink (não é um motivo óbvio, e sim, poético e verdadeiro, como ela conta abaixo).

Durante esse delicioso papo falamos sobre o encantamento que o Brasil desperta em sua vida e como isso move sua pesquisa de trabalho - autoral, obviamente, explorando raízes, cascas e ervas (Neli faz uma coquetelaria de ingrediente, ou seja, ela não pensa se vai criar um coquetel com whisky ou gin, mas sim, se pergunta: "Tenho um jucá em mãos. Com o que isso fica bom? Ou mesmo se tenho uma carqueja, uma catuaba, uma jurubeba... são elas que me dão a dica do que usar!).

Ao mesmo tempo em que Neli valoriza e exalta esses ingredientes brasileiros, percebo, durante nossa conversa, como o setor ainda precisa referenciar mais o seu trabalho (curioso entender que a gastronomia dá muito mais bola pra sua pesquisa autoral do que a propria coquetelaria! Não faz sentido algum! Neli deveria ser aplaudida pelo que faz!).

Lembramos dos primórdios dos botecos quando seus donos - esses chamados "tiozinhos" - infusionavam cachaça com erva brasileira bem antes dos bartenders da atualidade introduzirem o bitter - são esses "tiozinhos", inclusive, que até hoje inspiram Neli em sua trajetória e que deveriam, em sua opinião, se tornar patrimônio histórico etílico do Brasil.

Muito interessante escutar a percepção de Neli a respeito do motivo que realmente deve mover um bartender e que não é colocar o seu bar entre os 50 Melhores do Mundo (me lembrou saudosamente do restaurateur Rogerio Fasano, ao lado de quem tive a maior sorte do mundo de trabalhar por 05 anos). Ela também me contou que bebe pouco e com brilho nos olhos encerramos nossa conversa com uma canja sobre o lançamento do seu livro previsto para Outubro deste ano, na Bienal do Livro.

Aqui está a íntegra da entrevista que fiz com essa fantástica mulher:

*Antes do seu Last Drink, preciso saber: devo te chamar de bartender ou mixologista?

Você pode me chamar de bartender. Todo mixologista é um bartender, mas não funciona sempre ao contrário e nem precisa. Todo mixologista é e precisa ser um bartender. Assim como nem todo cozinheiro é um chef, mas todo chef precisa ser um cozinheiro. Pra mim não existe essa frase "sou ótimo de paladar e vou criar coquetéis", porque no fundo a gente cria coquetéis para os outros, e não pra gente; ou não deveria criar. Não estou fazendo drinks para me saciar, mas para saciar aos outros. Gosto de coqueteis amargos, mas não vou puxar para esse lado só porque é minha preferência, meu gosto pessoal. Sempre penso no outro, mas com o meu repertório. Mas voltando à pergunta: sou bartender e também jornalista - ou melhor, comunicadora -, e também produzo drinks e conteúdo.

*Já que você tocou no assunto gosto pessoal, qual o seu paladar para drinks?

Faço uma coquetelaria de ingrediente, ou seja, não fico pensando se vou criar um coquetel com whisky ou gin, por exemplo. Mas sim, se tenho um jucá em mãos, me pergunto: com o que isso fica bom? Ou ainda: tenho uma carqueja: com o que ela fica boa? Tenho uma catuaba, uma jurubeba, uma arapuama, cumaru, puxuri... elas me dão a dica do que usar! Se pego uma catuaba - tânica, apimentada, condimentada, o que vou usar com ela? Gin? Não! Mas ela vai amar whisky e vodka porque ressalta todo seu tanino, ou cachaça e rum. Eu trabalho com ingredientes brasileiros não óbvios e com uma coquetelaria que acabou ficando meio renegada no universo da "alta coquetelaria", de raízes, cascas e ervas um pouco mais amargas. Nem todos os coqueteis que preparo com elas são amargos, mas elas tem esse paladar mais amargo. Por isso, os drinks que eu mais gosto de criar são mais herbáceos e mais amargos, e para eu beber certamente os mais amargos, achocolatados, como os amaros, ou tudo que puxa para esse gosto meio medicinal, digamos assim. Pra trabalhar com essas cascas e raízes é importante ser um bom mixologista. Embora tenhamos uma proliferação de bares no Brasil, ainda estamos em período de formar e profissionalizar esse mercado. Muita gente já vem percebendo, neste processo, a importância de ter um bom repertório. O poder do repertório neste universo é gigante. Ou seja, você não será um bom mixologista se você não comer bem, ou se você não tiver a curiosidade de experimentar pratos e novos sabores. Existe algo que chamo de mapa de aromas e sabores e uma biblioteca olfativa e de paladar fundamental de ter quando criamos um coquetel, se não, seremos apenas um reprodutor de outros coqueteis. Um bom mixologista tem esse mapa de aromas e sabores pessoal e de repertório gravados na cabeça, uma memória muito aguçada e quando estou na frente de um ingrediente, tipo cumaru, olho e falo que ele vai puxar pela baunilha, pelo chocolate, e por aí vai, e assim posso criar um coquetel autoral e de fato autêntico, original. E os ingredientes vem de todo o lugar do Brasil, seja Amazônia ou Mata Atlântica, e precisamos explorá-los pois muitos estão em extinção e precisamos criar demanda, como a cataia que tem problema de manejo. Temos também muita coisa no Cerrado, um lugar abundante com muita fartura, além do Pantanal, da Catinga. Adoro quando os amigos viajam e me trazem essas "muambas"! E acho que o mais importante é crirar essa demanda para que a gente continue a ter sempre esses ingredientes à disposição.

*Percebo que todo jornalista tem uma curiosidade aflorada dentro de si. Sobre a pesquisa que você executa somada a sua enciclopédia intelectual: ambas sempre existiram por um motivo específico ou intensificaram quando você entrou pra coquetelaria?

Acho que o Brasil sempre esteve presente no meu trabalho; meu primeiro emprego foi numa Rádio na qual só tocava música brasileira. Dos 17 aos 24 eu fazia entrevistas ao vivo: Caetano Veloso, Paulinho da Viola, Ariano Suassuna, Dona Ivone lara, ou seja, todo mundo importante caía lá e eu precisei estudar muito o Brasil para entrevistá-los ao vivo. Fiz Mestrado em Identidade Visual em Londres para me aprofundar nisso, depois de ter feito Mestrado em Semiótica Russa, que era Semiótica da Cultura, no Brasil. Minha linha de pesquisa sempre foi para entender o Brasil, no jornalismo. Depois fui para o hard news como repórter da BBC de Londres, mas também sempre tentando traduzir o Brasil para um público de fora. Quando voltei para o meu país, o Renato resolveu abrir o Zebra pra fazer um espaço híbrido onde as pessoas pudessem aproveitar a arte de uma outra forma; lá começamos a trabalhar com bebida, porque nesse meio tempo eu já havia feito um curso de sommelier de vinhos; sempre gostei de estudar sobre bebida, porque não bastava somente experimentar, eu precisava entender mais a fundo sua raiz. Assim começamos a trabalhar com vinhos e cervejas e numa certa noite fizemos coquetéis e notamos um serviço diferente, mais personalizado, em que as pessoas tomavam com mais calma. Isso foi em 2013, um ano depois de termos aberto o Zebra. Nesse momento descobri que já estava bombando fora do Brasil a chamada coquetelaria apotecária, voltada aos ingredientes naturais e receitas medicinais, drinks de "bem estar", com baixo teor alcoólico. Tudo isso me chamou atenção e percebi que ninguém explorava ainda no Brasil. Obviamente não faria sentido algum importar pra cá esses ingredientes sendo infusionados lá fora, sendo que temos uma abundância enorme aqui. Por isso o Renato me levou num "botecão" perto da Zona Cerealista, em São Paulo, e lá vi infusionado: carqueja, catuaba, jurubeba, butiá, arruda. Isso é propriedade do Brasil: os botecos fazem isso desde sempre e isso vem das nossas garrafadas medicinais. Tanto que as pessoas chegam nesses bares e falam: "Me dá um amarguinho". Eles não pedem um coquetel doce, chique, Carmen Miranda style. Comecei a pesquisar mais a fundo essas raízes, infusões e amaros e a infusionar todos os ingredientes com os quais trabalho hoje. Me chamou atenção que tais ingredientes tenham ligação com a historia da coquetelaria brasileira, ou seja, estavam nos nossos botecos sendo usados e confinados à nossa medicina tradicional há milhares de anos, em abundância no nosso quintal e que simplesmentes ignorávamos ao comprar apenas blueberry, strawberry, e por aí vai. Tudo fez sentido porque não haveria como eu não fazer essa pesquisa, porque envolveria tudo o que eu mais amo: estudar sobre bebida, sobre paladar, sobre o Brasil. Preciso colocar o Brasil nessa rota da coquetelaria. Por isso em 2014 intensifiquei a pesquisa, mas só em 2017 consegui sair da redação jornalística para me dedicar somente à coquetelaria. Talvez eu não seja mais bartender daqui a 05 ou 06 anos, mas sempre serei uma pesquisadora do Brasil.

*Quando perguntei onde você tomaria seu Último Drink, você me disse de forma clara, sem pestanejar, e também poética, que seria no Zebra. Qual sua relação com este espaço?

Não tive dúvidas de ser no Zebra. Moramos em cima do bar e poderemos vir o tempo todo pra cá durante a quarentena. Embora já tenhamos fechado para o público, ainda temos acesso ao nosso bar durante o isolamento (com todo cuidado de limpeza e precaução, obviamente), mas acho que eu não aguentaria de saudades ficar longe daqui. Tudo que está aqui foi feito pelas nossas mãos: o balcão e a prateleira do bar, louças e quadros das minhas avós; é mais que um balcão, cuido como um altar, trato com este respeito. Não há um lugar no mundo onde eu mais tenha feito amigos, onde eu mais tenha me reinventado, nunca imaginei que eu sairia do jornalismo, porque sempre fui uma jornalista muito bem empregada e conhecida, nunca pensei em largar isso pra fazer outra coisa. Atrás deste balcão foi onde eu me reinventei. Amo vários balcões de vários amigos, tenho enorme apreço e me sinto em casa em muitos deles, mas se tivesse que escolher onde eu tomaria meu último drink, definitivamente seria no Zebra.

*E qual seria seu Último Drink?

Fiquei pensando tanto sobre qual seria esse drink. Seria um drink super brasileiro? Ou meu clássico preferido Manhattan que eu amo beber? E decidi: vou eleger o drink que eu mais tenho bebido e que mais tem me dado prazer. Eu poderia até dizer cachaça porque ficaria lindo e faria todo o sentido com o meu trabalho e repertório, mas a verdade é que eu tomaria um Bourbon porque é o meu destilado preferido. Gosto muito de tomar Bourbon e como gosto muito dos amaros colocaria um pouco de amaro e um pouquinho de doçura, com um licor de ervas. É um coquetel que eu faço no Zebra chamado "Clássico é Clássico". É um coquetel bem redondo, achocolatado, forte, potente, gostoso. E o amaro que vou preparar pra gente beber aqui é com ervas e raízes brasileiras com uma baga que eu adoro e chama Jucá. O Jucá tem esse gosto meio de tamarindo, meio de chocolate, ótimo para fazer amaros.

*Você bebe todos os dias, seja pelo trabalho ou nas horas de lazer?

Não. Bebo com muita parcimônia e estou entrando bem firme numa campanha chamada Temperança que espero agregar muitos adeptos. O Brasil nos obriga a estar são, alerta, atento. Extravazar e anestesiar, sim, de vez em quando, mas ficar muito atento à situação atual. A cada ano fico 03 meses sem beber, desde 2019. Resolvi adotar essa dinâmica quando parei pra pensar e não lembrava mais qual o último dia em que fiquei sem beber. Nunca fui de beber demais. Mas sempre uma dose ou coquetel ou cerveja, diariamente. No mês em que eu fico sem beber, às vezes estendo até 40 dias e, quando volto, volto com muita parcimônia. Nesse período sem beber eu posso obviamente provar novos coquetéis, mas é só provar. Também procuro racionalizar o meu consumo de álcool. Não vou beber qualquer coisa a qualquer momento. Quero ter clientes longevos, quero que as pessoas bebam sempre e bebam bem, e não quero lidar com cliente bêbado - aliás, não sirvo bebida pra cliente assim. É um posicionamento. Como profissionais que mexem com álcool precisamos ter muita responsabilidade e respeito com o ingrediente com o qual trabalhamos. Ainda vejo muitos excessos e uma cultura de bar muito ligada à loucura. Estamos no universo do recreativo e do social, mas também não deixa de ser uma droga e precisamos cuidar dela com respeito.

*Depois que um bartender aprende as técnicas necessárias pra coquetelaria, o que faz este profissional continuar um bom bartender?

Minha coquetelaria é voltada ao ingrediente e precisei da técnica para poder trabalhar com os ingredientes brasileiros, pois a teoria ajuda a trabalhar com um determinado objeto (inclusive fui muito criticada por isso e não é que eu não respeite os clássicos, pelo contrário, amaria conhecer todos mas jamais irei, e tudo bem, porque me interessa aprender aquilo que vai servir para eu elaborar o coquetel que eu quero fazer, o que eu acho interessante para a minha pesquisa e para mostrar ao meu público), então acho que num sentido a técnica vem como apoio àquilo que eu pretendo pesquisar e que me diferencia. A técnica está disponível, mas não necessariamente a forma de usar esses ingredientes brasileiros. Até por isso acho que os bartenders de forma geral vão começar a ter um porquê mais profundo em seu trabalho, e esse porquê não será colocar seu bar entre os 50 Melhores do Mundo porque no momento em que chegar neste ponto... e depois? Este porquê não será vender mil coquetéis num dia porque quando isso acontecer, e aí? O porquê não será ser considerado o Melhor Bartender do seu país ou do planeta. Acho que o porquê é: o que te move? É atender as pessoas? É a hospitalidade que este segmento tem? Se sim, que bom, porque você vai fazer isso o resto da sua vida, atrás ou na frente do balcão. O que te move? Fazer um baita estudo de clássicos? Temos o Spencer pra provar isso, um grande exemplo. Será cada vez mais importante ir além, pesquisar e entender o porquê você está fazendo isso. Grana conta, mas nem sempre a gente ganha. Agora por exemplo estamos fechando nossos bares por talvez 03 meses, possivelmente, e não terei receita nesse período. Vou amar fazer coquetel da mesma forma durante esse período, fazendo minha pesquisa, porque é ela que importa. Ainda vejo muita gente preocupada se estamos batendo o coquetel da melhor forma, usando o melhor gelo. Mas isso não é tudo. Temos a historia da gastronomia que nos mostrou a importância de pesquisar: Mara Salles, Helena Rizzo, Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Ana Luiza Trajano, um monte de gente que abriu caminho para ingredientes que não estavam sendo usados. Há caminho para abrir e especializações ainda que podemos abraçar, e isso fará um bartender ser fiel a ele mesmo para o resto da vida.

*Tem alguém do mundo da coquetelaria em quem você ainda se inspira?

Minha principal referência sempre foram os "tiozinhos" dos botecos. Eles estão lá desde sempre infusionando cachaça em erva brasileira antes mesmo da gente começar a brincar de bitter. Deveriam se tornar patrimônio histórico etílico do Brasil. Mas depois deles, posso citar mateiros, erveiras, benzedeiras, raizeiras, que usam essas cascas e raízes. Já no mercado da coquetelaria em si, no Brasil acho muito interessante o Jean Ponce que traçou uma pesquisa incrível de itens brasileiros, talvez ele tenha sido um dos primeiros; o Felipe Jannuzzi hoje também tem uma pesquisa de cachaça e de escolas de cachaça sensacional. O Zulu também começou a trabalhar com esses ingredientes e bitters, ele é uma referência. O Márcio Silva me ajudou muito no começo quando eu queria aprender algumas técnicas, como infusão, maceração, xarope. Assim como a Dida Teodoro, uma super alquimista na produção de ingredientes no Frank Bar. Também quero falar do Spencer, um dos bartenders mais completos que temos no Brasil, especializado em coquetelaria clássica, um cara super generoso que troca muita figurinha com as pessoas.

*Você tem apoio ou qualquer tipo de incentivo para suas pesquisas?

Nunca tive nenhum apoio para fazer minhas pesquisas. O que tento fazer é levar a minha pesquisa de ingredientes para dentro de marcas que eventualmente me apoiam, como com a Absolut que me contratou ano passado. Mas não ganho incentivo nem apoio para minhas viagens. O que eu adoraria ter é algum tipo de incentivo para falar mais sobre o meu trabalho, algo que me desse mais respaldo para produzir mais conteúdo. Neste período de quarentena estou fazendo Live todos os dias com os ingredientes que tenho. Renato me ajuda e inventamos uma moda. Adoraria profissionalizar mais e ter mais grana pra viajar pelo Brasil. Outro ponto que sinto falta é que o meu trabalho fosse referenciado quando as pessoas pensam em projetos para coquetelaria. Ou seja, ter essa validação sobre a importância do meu trabalho. Já ouvi muitos dizerem que não sou uma referência na coquetelaria e gostaria que ela fosse mais referenciada no mercado. Dou cursos, faço palestras, workshops, participo dos principais eventos de gastronomia, fiz Tedex São Paulo, e vejo que na gastronomia a minha pesquisa de ingredientes acaba sendo mais valorizada do que no universo da coquetelaria. Falta referenciar mais essas pesquisas, levá-las para outros lugares e possibilitar o acesso de outras pessoas.

*O mercado de coquetelaria é unido?

É um mercado em formação ainda. Acho que as pessoas estão começando a entender que não há problema em cada um fazer de um jeito e prestar referência. Acho normal ter nichos. Mas acho que falta um pouco esse ponto de referenciar um ao outro. Se alguém gosta da minha pesquisa, pode me ligar, sou acessivel e troco informação. Não há necessidade em copiar na cara dura e não me referenciar. Comentei do Jean Ponce e do Zulu que fazem isso antes de mim. E isso é otimo! Já imaginou juntar todo mundo que mexe com a brasilidade, como o nosso setor ficará forte? Sinfo falta realmente de ver um referenciar o trabalho do outro. Valorizar o trabalho do outro. Quando mais nos unirmos, mais fortes ficamos.

*Desde que começou a trabalhar como apresentadora de Rádio, você já fez muita coisa e embora eu já tivesse uma ideia do seu vasto conhecimento e experiência, hoje fiquei boquiaberta! Você planejou tudo ou deixou rolar?

Sou bem go with the flow e péssima em planejar qualquer coisa. Minhas amigas mais próximas falam que eu não vivo nunca na minha zona de conforto, em qualquer hipótese. Amo a ideia de fazer coisas novas, me reinventar, me aventurar, não tenho medo. Pra ajudar tenho meu parceiro de vida há 20 anos, o Renato, que me incentiva, apoia. Desde pequena eu queria ser jornalista, mas sempre me desafiei; tenho uma curiosidade de saber que eu consigo e sou capaz. Hoje, além disso, tenho esse intuito de fazer essa pesquisa chegar no maior número possível de pessoas. Que compremos mais jurubeba que grapefruit. Não tenho o menor problema em errar também, prefiro errar do que não fazer. Sou destemida e muito estudiosa, pois não faço as coisas "mais ou menos".

*Vai lançar um livro este ano?

Ele já virou uma Bíblia! Um drama! Vai ter mais ou menos 100 páginas. Não é um livro de coquetelaria, mas sim, sobre o Brasil, que fala dessa pesquisa sobre ervas e raízes brasileiras, fala sobre a historia do álcool e das ervas na historia da humanidade, de forma breve, e bastante sobre a história do álcool com as ervas no Brasil. Trará 10 ou 12 receitas a partir de ingredientes que escolhi, alguns que eu gosto e outros que são abundantes na nossa terra, como boldo, carqueja, jurubeba, catuaba e outros que achei interessante colocar, pois se tornaram meus prediletos. Mas não é um livro de receita, e sim, sobre sabores e saberes brasileiros. Tem previsão de lançamento em outubro na Bienal do Livro e vai interessar pessoas que gostam do Brasil e não somente para pessoas que tenham interesse na coquetelaria.

*Pra finalizar, 3 bares em qualquer lugar do mundo que considera especiais:

Botecos que trabalham com infusões e raízes brasileiras, esses me fascinam muito. Mas sugiro 3 que adoro frequentar não apenas pela coquetelaria, mas também pelo ambiente em si: A Dama e os Vagabundos, que fica na Barra Funda, tocado por 03 meninos, onde vou principalmente pelos donos e lá me sinto em casa; amo o Jiquitaia, adoro o balcão de cima, é um dos poucos bares no Brasil onde temos coquetelaria e comida boa, despretensiosa, informal, brasileira, de verdade; e o Midnight Apothecary em Londres tocado pela Lottie Muir, uma senhora na faixa dos 60 anos, que cuida de um jardim durante os meses de Setembro a Abril e de Abril a Setembro ela abre o bar e todos os coqueteis são feitos com essas ervas, plantas, cascas e flores do seu jardim. É um lugar despretensioso e informal com foco no ingrediente. Fica dentro de um museu abandonado e a dona está sempre presente.

Comentários

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  • Cecilia Padilha
    Já anotei para conhecer esse de Londres, deve ser incrível! Adorando os textos... Beijos